烤箱已經成為 平靜烹飪的明星電器： 麵包， 多汁的布朗尼烤肉、烤魚、烤蔬菜……但並非人人都能享受烤箱的美味。有時，烤出來的食物令人失望：雞肉乾柴、魚肉過熟、蔬菜軟爛。好消息是，只需四個簡單的小技巧，烤箱就能成為你輕鬆享用美味清淡餐點的最佳幫手。
本指南一方面將介紹， 非常特殊的烘焙技巧，可以防止食物變乾 另一方面，本書也精選了一系列靈感源自最佳烤箱菜餚的食譜：無論是作為配菜還是主菜的蔬菜、鮮嫩多汁的魚類，還是幾乎無需費力就能烤熟的嫩滑肉類。所有這些都以平易近人的方式呈現，並提供實用的日常生活小貼士。
為什麼烤箱烘焙的食物會變乾（以及如何防止這種情況發生）
烤箱透過以下方式烹飪 乾燥且持續的熱這對於使食物上色、焗烤和濃縮風味非常有效，但如果溫度或時間過高，食物中的汁液就會流失，導致肉質乾柴、蔬菜蔫爛。
為防止這種情況發生，您必須始終牢記以下三個變數： 溫度、時間和濕度如果你掌握了這三點，幾乎任何放進烤箱的東西都能烤得鮮嫩多汁。
掌握烤箱使用技巧：溫度、高度和類型
並非所有烤箱都一樣，但它們都具有一些基本結構： 封閉腔體內的熱分佈有些是傳統的（上下都有加熱元件），有些帶有風扇（對流），而最現代的則帶有蒸汽，這有助於保持多汁。
無論你使用什麼模型，有一些通用的規則都非常有效：
- 預熱10-15分鐘 放入托盤前先將食物冷卻。這樣可以防止食物長時間處於低溫狀態，導致食物汁水流失而無法上色。
- 想想 托盤高度快速烹調的食物（精緻的魚、焗烤菜餚、嫩蔬菜）最好放在靠上的位置；慢烤的食物（大塊的肉、整塊的肉）最好放在靠下的位置。
- 不要每隔兩三分鐘就打開烤箱。每次這樣做，烤箱溫度都會下降，食物在烤箱試圖恢復溫度的過程中會變得更加乾燥。
- 請根據您的電器調整時間和溫度： 不要盲目相信食譜。看看你的烤箱有什麼反應，下次就改正。
一般來說，為了避免乾燥：
- 大塊肉類： 160-190ºC時間更長。
- 蔬菜和一鍋燉菜： 180-200ºC.
- 魚：周圍 180-200ºC 而且時間很短。
確保烤箱裡烤出來的東西不乾柴的關鍵技巧
除了溫度之外，還有幾個基本技巧可以決定一道菜是乾巴巴的還是切起來令人愉悅的。
1. 鹽水和醃料：防止食物乾柴的保障
鹽水由以下成分組成： 將肉浸入鹽水中 烹調前稍微醃製一下。這種方法特別適用於雞胸肉或火雞胸肉以及瘦肉部分，這些部位如果不小心很容易變質。
例如，雞胸肉可以留在… 1升溫水加入約75克鹽 醃製半小時到一小時。然後充分擦乾，塗上油、檸檬汁、香料（辣椒粉、孜然、蒜粉…），放入烤箱以200攝氏度烘烤約25-30分鐘。這樣烤出來的食物內部會更多汁美味。
醃料 油、弱酸性物質（葡萄酒、檸檬、優格）和香料 它們還能幫助肉類吸收水分，並保護肉類免受高溫損傷。雞腿、豬裡肌或羊肉塊在烘烤前充分醃製，風味會大大提升（例如，請參閱以下食譜）。 咖哩烤雞).
2. 保護表面：油脂、醬汁和配料
防止烤箱變乾的另一個技巧是 在表面形成屏障有很多方法：
- 在雞皮上塗抹 豬油、奶油或優質橄欖油以及香草。脂肪融化後包裹住肉塊。
- 在魚或肉的頂部蓋上 調味蛋黃醬、芥末醬或濃稠醬汁外表呈褐色，但內部仍保持水分。
- 添加 培根片 周圍 豬里脊肉 或在馬鈴薯和蔬菜上淋上一些油。
即使是胡蘿蔔或高麗菜這樣的蔬菜，淋上大量的調味醬也無妨。 油、優格、芥末或香料 這樣會使它們內部更嫩，外部更金黃。
3. 添加液體並監測濕度
對於大批量烘焙來說，關鍵在於… 千萬不要讓它們在托盤裡完全乾燥。以高湯、白酒、蘋果酒，甚至加了香草的水為底料，可以防止醬汁完全蒸發，並保持濕潤的環境。
例如，對於牛肉或羊肉，鋪上一層… 洋蔥、大蒜、胡蘿蔔和土豆淋上油和葡萄酒，再加少許水。這種混合物會逐漸變成濃稠美味的醬汁，如果時不時地給肉淋上醬汁，肉就能保持鮮嫩。
另一個經典的技巧是在烤整塊肉或麵包時，在烤箱底部放一盤水。 蒸氣有助於防止內部乾燥。但是，一定要小心，不要煮過頭，以免外皮無法充分上色。
4. 適當的裁剪和統一的尺寸
並非所有食材在烤箱中的表現都相同。如果您想要多汁的口感，請選擇 切口處有一些滲入的脂肪 或者至少，如果烤肉時間較長，就不要選擇特別瘦的肉：例如牛臀肉、牛腱、牛腰肉、羊腿、豬蹄等等。
如果是蔬菜，建議將切塊… 尺寸相近 這樣所有食材就能同時煮熟：胡蘿蔔條、馬鈴薯角、整顆小番茄、蘑菇薄片、高麗菜角等等。如果把很硬的食材（紅蘿蔔、蕪菁）和很軟的食材（櫛瓜、韭菜）混合在一起，先放硬的，後放需要時間短的。
5. 正確的容器和擺放位置
為確保均勻受熱並防止底部變乾，請使用以下熱源： 玻璃、陶器或不銹鋼材質，底部平坦如果你想讓食物充分上色，最好使用寬大的烤盤，這樣食材就不會擠在一起；如果你需要濃縮汁液，使用稍小一些的盤子會有幫助。
準備一鍋燉菜時，將肉或魚放在蔬菜和馬鈴薯上面。 汁液會滴落並浸入裝飾物中。而主鍋仍保持高位，遠離沸騰狀態。
烤蔬菜和配菜永遠不會變乾
蔬菜在烤箱裡很容易烤熟：只需稍加努力就能烤出美味的蔬菜。 清淡的菜餚，風味十足，是完美的配菜。 或者，如果添加一些蛋白質，甚至可以作為完整的晚餐；例如，您可以參考以下食譜： 花椰菜配烤調味醬.
烤櫻桃番茄配冷優格醬
烤箱的一個絕妙用途就是烤製食物。 櫻桃番茄佐以香料和香草 然後將它們放在冰鎮希臘優格上一起食用。溫度和口感的對比非常美妙。
做法是將番茄與橄欖油、孜然籽、紅糖、蒜片、百里香、牛至、檸檬皮絲、鹽和胡椒混合。放入預熱至攝氏200度左右的烤箱烘烤，直到番茄表面呈金黃色並冒泡，然後略微烤至表皮焦黃。
同時，各項準備工作正在進行中。 濃稠的希臘酸奶，加入檸檬皮屑和鹽這道菜要冷藏保存，所以上桌時非常冰冷。將優格鋪在盤子上，中間挖個小坑，倒入熱氣騰騰的番茄及其汁水，最後撒上一些牛至和少許辣椒碎。配上一條好麵包，是一道絕妙的菜餚。
野生蘆筍焗烤配馬蘇里拉乳酪
烤蘆筍製作起來非常快捷， 它們不一定要變得乾枯或纖維狀。只要將莖部最硬的部分去掉，放入盛有油、鹽和胡椒的盤子中，蓋上切碎的馬蘇里拉奶酪，再撒上麵包屑即可。
它們在約200攝氏度的溫度下烘烤，直到起司融化並變成金黃色。麵包形成酥脆的外皮，而蘆筍則因保護而保持內部鮮嫩。
檸檬、百里香和帕瑪森烤蘑菇
另一道可以快速製作的配菜是… 烤箱烤蘑菇片用檸檬皮屑和檸檬汁、蒜末、乾百里香、鹽、胡椒粉調味，上面撒上大量的帕瑪森起司碎。
以200°C烘烤至食材收汁，滲出自身汁液，與調味料和起司混合，形成一種多汁的焗烤菜餚。最後撒上少許切碎的歐芹，就成了肉類和魚類的完美配菜。
整顆烤朝鮮薊
如果處理得當，烤朝鮮薊味道絕佳。將它們從烤箱中取出。 幾層外層葉子和堅硬的尖端修剪底部，使它們直立起來，最重要的是，用手掌輕輕按壓，使葉子分開，讓花朵稍微張開。
將它們放在烤盤上，撒上調味料，淋上優質特級初榨橄欖油。在攝氏180度左右的溫度下烘烤近一個小時，外層葉子會變得酥脆，而中心部分仍然鮮嫩多汁。只需加鹽和優質橄欖油，它們就成了奢華的開胃菜。
烤高麗菜配香脆開心果檸檬油醋汁
如果你曾經覺得高麗菜很乏味，那麼烤高麗菜絕對會讓你眼前一亮。它被切成… 大塊區域將它們放在托盤上，撒上鹽、胡椒、油和少許香醋，用高溫烘烤，直到外層葉子變成褐色。
訣竅在於要配合… 濃稠的油醋汁 配料包括切碎的開心果、麵包屑、燕麥片、各種籽類（亞麻籽或芝麻）、檸檬汁和檸檬皮屑、橄欖油，以及大量的磨碎成熟起司。將此混合物塗抹在烤捲心菜上，使其口感酥脆，風味十足，同時保持內部濕潤。
希臘式烤鷹嘴豆
當你想吃點心又不想做太複雜的菜時，希臘風味烤鷹嘴豆是個不錯的選擇。關鍵在於… 提前充分補水用少量小蘇打和鹽浸泡至少 12-16 小時。
然後將它們放入耐高溫的砂鍋中，加入辣椒粉、黑胡椒、月桂葉、百里香、橄欖油、洋蔥碎、大蒜、檸檬汁，以及足夠的肉湯或水，使湯汁或水淹過食材約一英寸。蓋上蓋子，放入預熱至175°C左右的烤箱烘烤至食材軟嫩，期間不時檢查是否需要添加更多液體。
保持 內裡綿密，醬汁濃稠。 味道鮮美。撒上一些新鮮歐芹或蒔蘿，就是一道健康又暖心的一鍋菜。
其他酥脆的裝飾創意
還有更多非常實用的選擇，可以搭配任何烤肉，不用擔心烤肉會變乾：
- 整根胡蘿蔔配坦都裡香料和酸奶它們塗上優格、香料、檸檬和油的混合物，烘烤至軟嫩並略微烤焦。
- 地瓜 裹上一層薄薄的玉米澱粉和香料，以高溫烘烤，使其外酥裡嫩。
- 玉米粥棒將玉米粥在肉湯中煮熟，放在托盤上冷卻凝固，切成條狀，然後與油和起司一起烘烤至金黃色。
多汁烤魚：技巧和食譜
魚肉容易變乾，這是事實： 它需要的時間和溫度都更少。 肉類種類繁多。正因如此，它非常適合那些回家晚了，又想輕鬆享用一頓健康晚餐的人；你可以找到非常棒的肉類。 白魚食譜 激勵你。
大菱鮃、鯛魚、鱸魚和其他整魚
帶骨的整魚通常更耐高溫，因為 脊椎和皮膚有助於保留汁液。最好的做法是將它們放在半熟的馬鈴薯和洋蔥上，淋上白葡萄酒或肉湯，然後烘烤適量的時間。
一個經典的例子是比目魚：先將馬鈴薯和洋蔥用油和鹽烤至半熟。魚身內部調味，放在蔬菜上，倒入白酒，繼續烤至魚肉輕鬆脫骨。最後可以放上蒜蓉蝦仁，增添汁水和風味。
海鯛、海鱸或鯛魚都遵循類似的規律： 鋪上一層馬鈴薯和洋蔥，再加一點高湯或葡萄酒依口味加入香草香料，烤至肉質鮮嫩多汁。偶爾噴灑少許溫和的醋或檸檬汁（避免在最後幾分鐘噴灑）有助於使表皮酥脆。
烤魚片配蔬菜
如果您喜歡單人份，可以將修剪好的魚片放在蔬菜上烘烤。一種非常受歡迎的搭配是： 鱈魚配洋蔥和紅椒首先，用油和月桂葉將蔬菜放入烤箱中烤軟，然後將鱈魚片放在上面，如果喜歡的話，可以淋上少許白葡萄酒。
鱈魚在烤箱中烘烤（約180攝氏度，15-20分鐘）的同時，可以在平底鍋中炒香蒜末和辣椒碎，待魚出爐後立即淋在魚上。這樣就能做出鮮嫩多汁、洋蔥軟嫩、醬汁美味的鱈魚料理。
其他白肉魚，例如鱈魚，可以搭配奶油狀的配料，例如… 梨味蛋黃醬首先，將馬鈴薯和洋蔥鋪成底，烤熟，然後將魚片放在上面，塗上水果蛋黃醬，再放回烤箱烤幾分鐘，直到表面呈金黃色，魚肉熟透。
紙包烘烤法：烤箱內蒸氣烘烤
如果你擔心魚肉會變乾，紙包法是你的最佳選擇。它由以下部分組成： 將魚和蔬菜用密封包裝紙包裹起來。 用烘焙紙或鋁箔紙包裹，加入少許油、酒或果汁和香草。
紙包內會產生蒸汽，魚肉會在自身汁液中烹調，水分流失極少。例如，您可以將白魚片與自製番茄醬、大蒜、烤甜椒條、洋蔥絲和橄欖混合。將紙包密封好，放入預熱至 180°C (350°F) 的烤箱中烘烤約 25-30 分鐘，時間取決於魚肉的厚度。您也可以查看範例。 紙包魚柳 將這種技術應用於魚類。
你也可以使用矽膠套或專用烤箱袋，它們的工作原理相同，而且可以重複使用。
快速烹飪鮭魚和其他小魚的食譜
由於其……，鮭魚在烤箱中能保持很好的口感。 健康脂肪含量切成小塊，周圍放上胡蘿蔔條、甜椒條和洋蔥，可以紙包烘烤，也可以放在有蓋的烤盤中，以200°C (390°F) 烘烤約15分鐘。如果您時間緊迫，甚至可以將包裝一起放入微波爐加熱4分鐘。例如，您可以試試我們的版本… 烤鮭魚配芥末和蜂蜜.
紅鯔魚和其他小魚也可以很快做好：用檸檬、香草、少許淡醋和蒜油炒製，然後在高溫下烘烤幾分鐘。 關鍵在於不要超過時間限制。：一旦肉很容易從骨頭上分離出來，就取出來。
鮮嫩多汁的烤箱烤肉
星期天和烤箱簡直是天作之合：整個房子都瀰漫著誘人的香味，你可以一邊做其他事情一邊烤肉，而且如果你時間把握得當， 你輕鬆自在地來到餐桌旁，一切都已準備就緒。防止肉質變乾的關鍵在於肉的部位、事先醃製的方法以及烹飪過程中如何處理醬汁。
烤箱烤出來的雞肉不會變乾
雞肉很容易變乾，尤其是雞胸肉。以下兩種方法非常有效：
- 鹽水雞胸肉 如前所述，然後用油、檸檬、芥末和香料調味，在 200ºC 下烘烤約 25-30 分鐘。
- 整雞配餡料和香草精心處理豬皮：用手將豬皮與肉分離，插入百里香或迷迭香枝，在豬皮內填入蘋果、檸檬和濃縮肉湯，用豬油或黃油塗抹豬皮，並撒上普羅旺斯香草。
將雞放在鋪有粗切馬鈴薯的烤盤上，淋上雞湯和大量干邑白蘭地，雞胸朝下烤製，然後翻面烤至表面金黃。烤好的雞… 酥脆的皮和香氣濃鬱的肉馬鈴薯在醬汁中煮熟，變得幾乎成糊狀。
烤牛肉分享
烤牛肉需要用到可以切片的整塊肉：例如牛臀肉、西冷肉（烤牛肉）或牛裡肌。如果你想烤得美味可口，記得不要烤過頭… 粉嫩多汁的肉.
例如，傳統的烤肉做法是，將捆紮好的肉塊放在鋪有洋蔥、大蒜和月桂葉的盤子上，淋上橄欖油和白葡萄酒，撒上百里香。放入預熱至攝氏180度的烤箱烘烤，中途翻面並加少量水製成醬汁。然後將醬汁用小火慢燉收汁，過濾後得到細膩的醬汁，用來塗抹肉片。
以烤牛肉為例，通常先用黃油在平底鍋中煎至外表呈褐色，然後在烤箱中以中等溫度（130-190 ºC，取決於你想要多生或多熟）烤製更長時間。 用鋁箔紙包裹肉塊，靜置片刻。 切之前要留出一段時間，讓汁液重新分佈，這一點至關重要。
牛裡肌適合搭配濃鬱的醬汁：例如，用紅酒、高湯和少許糖熬煮而成的醬汁。將肉放入烤箱，底部放一盤水以產生蒸汽，在攝氏175度的溫度下烘烤。待肉烤至完美後，切片，淋上濃鬱的醬汁即可享用。
烤豬肉：從裡肌肉到烤腿肉
豬肉在烤箱裡烹飪用途很廣，但如果烤過頭了… 它很容易乾透。尤其是瘦肉。所以最好用醃料或醬汁來保護肉質。
豬裡肌肉可以整塊烤製，用培根包裹，放在洋蔥上，並塗上油、葡萄酒和水的混合汁。然後搭配用苦艾酒和奶油製成的醬汁，或用紅酒、芥末和蜂蜜煮至濃稠的醬汁食用。
另一個有趣的遊戲是烤西冷牛排 醬油、甜酒、紅糖、蜂蜜和五香粉先醃製幾個小時，然後在 200°C 的溫度下烘烤，不斷刷上醃料，使其表面光亮可口，而內部保持鮮嫩。
對於較大的肉塊，可以將瘦豬腿肉整塊烤製，烤製前先用粗鹽覆蓋（烘烤前去除），並塗抹油和胡椒、迷迭香及其他香草的混合物。每公斤肉大約需要烤一小時，烤箱溫度為200°C（390°F），必要時可用鋁箔紙覆蓋，以防止表皮烤焦。 完全冷卻後切成薄片。 你可以把它做成自製冷切肉，冷熱皆宜。
羊肉羊腿：慢烤多汁
羊肉尤其適合烤箱烹飪，因為長時間的烹飪和精心調製的醬汁能使其更加美味。 肉質變得非常鮮嫩美味。先將去骨雞腿在平底鍋中煎至金黃，然後放在馬鈴薯、胡蘿蔔、韭菜和洋蔥上，再淋上少許醬油和伍斯特沙司，烤出來的雞腿香氣撲鼻，鮮嫩多汁。
羊腿可以放在烤架上烤，烤架下方放個托盤收集烤好的汁水。同時，將上好的牛肉高湯以小火慢燉，直到變成濃稠的醬汁，然後每隔15分鐘將醬汁塗抹在羊腿上。這樣烤出來的羊腿肉質鮮嫩多汁，令人垂涎欲滴。 黏在骨頭上卻能自行脫落的肉表面光滑閃亮。
一口鍋，滿滿幾盤：全部進烤箱，全部多汁
近年來，這種理念變得流行起來。 一鍋將所有食材放在同一個容器中烹調。以烤箱為例，這意味著使用常見的烤盤，將肉類、魚類、蔬菜，有時還有義大利麵或豆類一起烹調。
想法很簡單：選擇一種主要食材（雞肉、香腸、豬肉塊、魚肉…），然後用…將其包裹起來 肉質蔬菜 （馬鈴薯、胡蘿蔔、花椰菜、番茄、洋蔥），加入香草、香料、油，如果需要還可以加一點液體。所有食材同時烹調，汁水混合，一道完整的菜餚就做好了，而且幾乎不會弄得一團糟。
為了使其正常工作且不會乾涸：
- 統一食材的大小，以便同時烹調。
- 放置 底部需要更多時間的部分 從源頭（馬鈴薯）到最上面最嫩的。
- 橄欖油和香草不要吝嗇。
- 充分利用烤箱 騰出時間設定好定時器，然後在定時器運作期間去做其他事情。
有了這些完整的烤盤，你就可以解決幾個小時無法照看廚房的情況：你可以在五點半組裝砂鍋菜，將其放入烤箱以中等溫度烘烤，到七點，你就可以享用一份配有配菜的烤肉，輕鬆上桌。
了解烤箱的性能，選用合適的肉塊，嘗試不同的鹽水、醃料和烤盤中的液體，並選擇將所有食材一起烹飪的食譜，這些都是完美的組合。 您可以放心使用烤箱的全部功率，無需擔心食物會變乾。從現在開始，你只需要更頻繁地打開它，克服對它的恐懼，把它變成盟友，它能為你提供美味、健康的食物，而且幾乎不會弄得一團糟。
